Es gib seit ein paar Jahren nur eine relevante Benchmark für Zimtschnecken. Weder in Stockholm noch in Oslo haben wir – muss man ehrlich sagen – so gute Schnecken gegessen wie in Berlin. Bei Zeit für Brot (http://www.zeitfuerbrot.com/). Für Schneckenfreunde sehr erfreulich: Es gibt in immer mehr Städten Filialen und Kooperationspartner. Selbst im wunderschönen Wiesbaden. Hier aber mit schwankender Schneckenqualität.
Am Besten schmeckt es da, wo frisch gebacken wird. Und deswegen steht in der Filiale in der alten Schönhauser Straße in Berlin auch von morgens bis abends eine lange Schlange. Wer darauf keine Lust hat (oder zum einem Bruchteil des Preises ein ganzes Büro mit Schnecken glücklich machen will) kann mit diesem Rezept mal versuchen sehr sehr nah an die Zeit für Brot-Schnecke zu kommen. Und das mit einem unerwartet niedrigen Butteranteil.
Zutaten für 8 Schnecken
Teig
500 Gramm Mehl
7 Gramm Frischhefe
35 Gramm Zucker
1 Tüte Bourbon Vanillezucker (8Gramm)
75 Gramm Butter, Raumtemperatur
125 ml Milch
125 ml Buttermilch
Prise Salz
1 Ei
Equipment
1 Zipperbeutel a 3 Liter
Füllung
Grafschafter Goldsaft
Zimt
Glasur
1 EL Puderzucker
1 Schluck Milch
Zubereitung
Vortag (rund 24 Stunden vor Schneckengenuss)
Wir machen einen Teig, der auf langsamer/kalter Teigführung basiert. Wenig Hefe – viel Zeit = viel Geschmack. Milch und Buttermilch in einen Topf giessen und auf lauwarme (!) Temperatur bringen. Die Hefe in einer Schüssel zerbröseln und lauwarme Milch zugeben. Dann Zucker, Salz und Ei zugeben und gut durchrühren, so dass sich die Hefe komplett in der Flüssigkeit auflöst
Nun Mehl in eine große Schüssel geben und Milch/Hefe/Ei-Geschmisch zugießen. Butter in fingerkuppengroße Stücke zerteilen und ebenfalls zugeben.
Die Masse mit dem Knethaken zu einer Teigkugel verarbeiten. In der Schüssel mit der Hand noch nachkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist.
Den Teig nun Zipperbeutel luftdicht verschließen und rund 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. (Da kommt es jetzt auf eine Stunde mehr oder weniger nicht an. Auch nach 12 Stunden schmeckt es schon recht ordentlich)
Backtag
Teig aus dem Kühlschrank holen und an einem warmen Ort auf Raumtemperatur bringen (dauert ca 60 Minuten) –> Da Butter im Teig ist, wird die jetzt auch wieder geschmeidig und der Teig lässt sich schön verarbeiten.
Arbeitsfläche bemehlen.
Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Teig als Quadrat und ca 0,5cm dick mit dem Nudelholz ausrollen.
Grafschafter Goldsaft auf den Teig verteilen (links und rechts ca 3-5cm frei lassen). Die Konsistenz ist klebrig wie Honig, daher braucht es ein bisschen Geduld. Auf den Goldsaftspiegel dann 3-4 EL Zimt verteilen. Hier kann man auch kreativ werden und z.B. Haselnüsse drauf geben etc.
Das Quadrat dann von links nach rechts einrollen. Dabei darauf achten, dass der freigebliebene Streifen links so schön eng eingerollt wird, dass der schneckentypische „Kern“ entsteht.
Backblech oder Auflaufform leicht mit Pflanzenöl auswischen. Wir benutzen ein Brownieblech, muss man aber nicht.
Die entstandene Teigrolle dann in etwa 4-5cm dicke Scheiben schneiden und die so gewonnenen einzelnen Schnecken auf der Schnittkante auf das Blech setzen. Das ist eine kleine Sauerei. Daher eine Schecke nach der anderen abschneiden, Blech direkt neben die Arbeitsfläche stellen und schnell die Schnecken einzeln aufs Bleck setzen. Dabei darauf achten, dass ausreichend Platz (1cm mind.) zwischen den Schnecken frei bleibt. Die gehen noch kräftig auf.
Gelassene Backprofis können die Schnecken jetzt noch mal 30 Minuten auf dem Blech gehen lassen. Alle, die es jetzt schon nicht mehr erwarten können, können ohne große Qualitätsverluste auch direkt losbacken.
Ab in den Ofen für 20-25 Minuten auf der mittleren Schiene. Schnecken sind fertig, wenn sie eine leichte Bräunung haben.
Schnecken aus dem Ofen holen und noch heiss mit dem Puderzucker/Milchgemisch bepinseln. Das zieht unsichtbar ein, macht die Schnecke aber nochmal „knitschiger“.
Schnecken mit Spachtel, Pfannenwender etc. portionieren und dann „happy schnecking“!
Fräulein Anna Schoen 