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Mittlerweile ist es ja schon Tradition, dass mein 12Monate12Rezepte-Blogpost immer erst im Folgemonat veröffentlicht wird und daher kommt hier ganz „pünktlich“ am 2. Mai der April-Artikel aus dem Buch „Meine Südtiroler Küche“.

 

Ich liebe Südtirol und die dortige Küche, die sich aus einer tollen Fusion aus alpenländisch und italienisch auszeichnet. So bekommt man dort zum Beispiel großartige Parmesan-Knödel oder leckere Salate getoppt mit Tiroler Speck, Bergkäse und Pesto.

Für diesen Artikel haben wir uns ein Rezept aus der Kategorie „Frühling“ ausgesucht und sind damit auch schon bei dem ersten Punkt, den ich an diesem Kochbuch so mag: die saisonale Unterteilung in die 4 Jahreszeiten. Zu jeder Jahreszeit gibt es kleine Auswahl an Vorspeisen, Hauptgängen und Desserts.

Und so kam ein Minz-Risotto mit gebratenem Zander auf den Teller.

 

Zutaten für 2 Personen:

300 Gramm Zander (in 2 Stücke aufgeteilt)


Risotto

150 gr Risottoreis

2 Schalotten (kleinstgewürfelt)

1 Liter Gemüsefond (während der gesamten Risottozubereitung heiss verfügbar halten)

Parmesan (frisch aus dem Stück gerieben)

Olivenöl

Salz 

Pfeffer


Minz-Butter (Menge reicht locker für 6-8 Portionen)

200 gr Butter

50 gr Minzblätter

Schale von 1 unbehandelten Zitrone

Saft von 1/2 Zitrone

25 gr Zucker

Zubereitung:

Bevor es an das Risotto geht, ist erst mal die Minzpaste dran. Dafür Butter aus dem Kühlschrank holen und im Backofen bei 50 Grad weich werden lassen (alternativ kann man sie auch den Tag über bei Zimmertemperatur lagern). Schale von der Zitrone mit der weichen Butter vermengen. 1/4 der Minzblätter in das Gefrierfach geben.

Dann den Zucker im Topf bei mittlerer Hitze zum schmelzen bringen, Zitronensaft zugeben und leicht karamellisieren lassen. Auskühlen lassen.


Die restlichen 3/4 der Minzblätter kurz in heißem Wasser blanchieren, herausholen und zusammen mit den eiskalten Minzblättern,  der Zitronenbutter und dem Zitronenkaramell zusammengeben und mit Handmixer durchmixen bzw. pürieren

 

Minz-Butter im Kühlschrank kalt stellen.


Für das Risotto 2 EL Olivenöl in größerer Sauteuse erhitzen (mittlere Hitze), dann Reis hinzugeben und leicht anrösten (Reis soll keine Farbe bekommen!). Schalottenwürfel zugeben und glasig werden lassen, dann mit einer Kelle Gemüsefond ablöschen. Und ab dann permanent rühren, Flüssigkeit verdampfen lassen, eine weitere Kelle Fond zugeben, so dass der Reis stets bedeckt ist, wieder rühren etc.


Die gesamte Risottozubereitung dauert etwa 15 Minuten. Wenn der Reis schon ansatzweise weich ist, aber noch ordentlich Biss hat, kann man mit der Fischzubereitung beginnen.


3-4 EL Olivenöl in einer beschichteten Bratpfanne bei hoher Temperatur erhitzen. Zander auf der Hautseite rund 5 Minuten braten (das Fleisch sollte schon von der Hautseite aus nach oben gut durchgegart sein – nur auf der Spitze der Gegenseite noch glasig/roh).


Während dieser 5 Minuten, 2 EL der Minzpaste unter das Risotto rühren (kleinstmögliche Hitzestufe am Herd einstellen), dazu nach Geschmack Parmesan frisch gerieben zugeben, ebenso wie Salz und Pfeffer. 

 Jetzt den Fisch salzen und pfeffern. Pfanne vom Herd nehmen, Fisch auf die Fleischseite drehen und noch 2 Minuten in der heißen Pfanne gar ziehen lassen.

Parallel dazu kann dann schon das Risotto auf dem Teller angerichtet werden, nochmal nach Geschmack frischer Parmesan drüber und dann die Zanderfilets aus der Pfanne holen (ggf noch mal zerteilen) und mit Zitronensaft beträufeln und auf das Risotto setzen.
 

 Guten Appetit!

P.S. Die Minzbutter lässt sich nicht nur für das Risotto verwenden, sondern schmeckt auch auf Brot und zu Käse sehr lecker. Da die Butter leicht süßlich  und durch die Minze gleichzeitig frisch schmeckt, passen besonders herzhafte Käsesorten  seht gut dazu.

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