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In den letzten Jahren ist Pulled Pork nach der Schwämme der Gourmet-Burger-Läden so schnell so populär geworden, dass es jetzt sogar – unglängst mit Schrecken entdeckt – bei Subway ein Pulled Pork Sandwich gibt. Wir haben es nicht probiert – aber es ist davon auszugehen, dass man eigentlich von „nach Pulled Pork-Art“ sprechen müsste – wenn nicht sogar von „Zubereitung“.

Dann doch lieber gleich zu den Jungs von Chicago Willias BBQ in Mitte gehen, die einfach verdammt noch mal das beste Pulled Pork Sandwich zusammensmoken oder aber einfach selbst den nächsten großen Trend machen:

Pulled Lachs


Um es gleich vorweg zu nehmen: Es ist einfach so ungemein lecker!

Zutaten für 4 Burger:

300 Gramm Lachsfilet mit Haut, gewaschen und in 2 Stücke ähnlicher Dicke portioniert

für die Marinade

3 EL Asiatische Chilisauce

2 EL Reisessig

Saft von 2 Limetten

1 EL Kreuzkümmel gemörsert

1 EL frische Thymianblättchen (im Notfall tut es auch getrockneter)

1 EL Meersalzflocken

Räuchermehl

je 1 EL hochwertige BBQ Sauce

für den Fenchel

3/4 Knolle Fenchel, in feine Streifen geschnitten – bisschen dicker als klassischer cole slaw

1 EL Creme Fraiche (oder legere)

1-2 EL brauner Zucker

1 Schuss Contreau zum Ablöschen

Salz

Olivenöl
4 Brioche-Brötchen nach dem Anna Schoen Brioche Rezept (hier noch 1 TL gemörserte Safranfäden zugeben – das lohnt sich!)

Sesamkörner zum Bestreuen
Zubereitung

Morgens den Briocheteig vorbereiten und in einer luftdicht abgedeckten Schüssel in den Kühlschrank stellen.

Backofen auf 150 Grad vorheizen, Servierringe (oder was anderes hitzebeständiges in Ringform, was die Brioches beim Backen in Form hält) auf der Innenseite ölen und auch Backpapier auf dem Rost setzen.

Mit Löffel den Teig einmal durcharbeiten, dann Teig abstechen und in die Servierringe drücken. Bis zur Hälfte des Servierrings reicht – die gehen noch ordentlich hoch.

Oberfläche glatt streichen und mit Eigelb bestreichen. Sesam drauf streuen.

Ab für 25 Minuten in den Ofen, die Brioche sind dann „gut“, wenn sich die Eierglasur leicht gebräunt hat und man beim Klopfen auf den Boden ein leicht hohles Geräusch hört. Bitte nicht zu hartem Brot backen – wir brauchen die Bioches schön fluffig


Fenchel bei mittlerer Hitze in Pfanne oder Sauteuse anschwitzen, Zucker zugeben und karamellisieren lassen (wir wollen den Fenchel noch ein bisschen knackig, also nicht zu weich kochen lassen) . Mit Cointreau ablöschen. Vom Herd nehmen und mit 1 EL Creme Fraiche binden. Kräftig salzen. Der Fenchel sollte durchaus eine direkt schmeckbare süße, leicht cremige Note haben.

Um den Lachs zu smoken Räuchermehl auf hoher Hitze in einer beschichteten Pfanne anrösten bis es leicht dampft, dann anzünden.


Wenn das Mehl ordentlich angeschwelt ist, in Topf geben, Stahlsieb mit dem Lachs darüber, Deckel drauf – 20 Minuten auf der Fensterbank ziehen lassen. Währenddessen nicht öffnen. Der Rauch soll ja drin bleiben.

Aus den Zutaten für die Marinade in einem Bräter oder einer Auflaufform die Pulled Lachs-Sauce anrühren. Gesmokten Lachs aus dem Räuchertopf holen, mit der Fleischseite einmal durch die Sauce ziehen und dann auf die Hautseite in die Auflaufform setzen. Ofen auf 160 Grad bringen und Lachs 20 Minuten im Ofen fertig garen.

Brioches vorsichtig aus den Servierringen freischneiden, halbieren (wenn sie zu hoch gegangen sind, kann man auch eine Scheibe aus der Mitte rausschneiden und weglegen, damit das Verhältnis zwischen Burger und Füllung stimmt). Auf die Unterseite der Brötchen 1-1,5 EL Fenchel setzen. Lachs von der Haut befreien. Mit Gabel „pullen“ (also zupfen) und das Fleisch durch die Sauce in der Auflaufform ziehen bis alles gut durchgezogen ist.

Pulles Lachs auf den Fenchel drapieren. Auf die Schnittseite der oberen Brioche-Hälfte dann noch die BBQ Sauce verstreichen.


Zusammenklappen und dann…

Safran-herb, süss, weich, fruchtig, scharf, würzig, säure, herb, cremig, süss… Alles in einem Bissen!

Guten Appetit!

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