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Inspiriert aus einem Rezept aus einem Magazin gab es bei uns auch endlich mal Rote Beete-Risotto! Dazu als spannendes Pendant ein asiatisch-marinierter Lachs mit einer süßlichen Glasur und herzhaftes Rucola-Pesto… Kann man machen und die Farben auf dem Teller kommen auch richtig gut.

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Zutaten für 2 Portionen:

Pesto
50 gr Rucola (gewaschen, trockengeschleudert)
1 Zehe frischer Knoblauch
3-4 EL Olivenöl
Saft ½ Zitrone
Salz
Pfeffer

Risotto
3 Schalotten, fein gewürfelt
1 Stück Ingwer, daumengross, geschält und kleinstgewürfelt
150 gr Risotto Reis
200 ml Riesling
2 kleine Kugeln Rote Beete, in1-2 cm lange Würfel geschnitten
600 ml Gemüsefond, leicht dosiert (kein krasser Brühegeschmack), aufgekocht und während der gesamten Risottozubereitung heiß gehalten
Saft einer halben Zitrone (dosieren nach Geschmack)
50-80 gr frisch geriebenen Pecorino
100 ml Orangensaft
1-2 EL frische Minzblätte, leicht angerissen
Salz
Pfeffer

Lachs
300 gr Lachsfilet (ohne Haut)
3 EL Honig
2 EL Balsamico
3 EL Riesling
5 Nelken
2 Zehen frischer Knoblauch, in Scheiben geschnitten
2 TL frisch gemörserter schwarzer Pfeffer
Fischsauce nach Geschmack

Zubereitung:

Für das Pesto alle Zutaten pürieren und dann mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Ziel ist, dass das Pesto etwas bitter nach Rucola, ein bisschen scharf durch den Knoblauch (erinnernd an Bärlauch) sowie leicht säuerlich durch die Zitrone schmeckt. Das passt als Gegenpol zum süss-salzigen Lachs sehr gut.

Für die Lachsglasur den Honig mit dem Weisswein im Topf erwärmen und darin auflösen. Nelken zugeben und bei niedriger Hitze leicht einkochen lassen (30-45 Minuten). Dann mit Balsamico und Fischsauce abschmecken. Da der Lachs in der Glasur gar ziehen wird, darf diese ruhig etwas „überwürzt“ sein, da sie später nicht pur gegessen wird. Pfeffer und Knoblauscheiben in einer Auflaufform verteilen.

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Anschließend mit der warmen Flüssigkeit aufgiessen, Ofen auf 100 Grad anheizen und Auflaufform in den Ofen stellen.

Jetzt kommt der à la Minute Part des Gerichtes:

Das Risotto braucht bei uns zwischen 20 und 25 Minuten (angeblich 15-17 Minuten in Italien: http://www.lacucinaitaliana.it/default.aspx?idPage=1091)

Damit die Lachsstücke bei 100 Grad gar ziehen (je nach Höhe der Stücke) werden rund 15 Minuten benötigt – Im Idealfall heißt es also: Punktlandung.

Wir würden aber empfehlen, mit der Zubereitung des Risotto zu beginnen, da man hier im Timing etwas mehr Spiel (runter vom Herd und im warmen Topf nachziehen lassen) hat, als beim Fisch.

Für das Risotto die Schalotten, Knoblauch und Ingwer bei mittlerer Hitze in einem EL Olivenöl glasig braten, Reis dazugeben und anrösten lassen (2 Minuten – die Schalotten etc. dürfen nicht verbrennen). Mit Riesling ablöschen. Dann unter stetem Rühren (also wirklich die ganze Zeit rühren, rühren, rühren) kellenweise den Gemüsefond zum Reis geben, wenn er die jeweils vorherige Portion aufgesaugt hat.

Warum muss man Risotto eigentlich die ganze Zeit rühren?
Wie überall wo Stärke dran ist (so auch am Reis), wird diese durch mechanische Bearbeitung (hier das Rühren) freigesetzt und macht das Risotto so schön schlotzig ohne dass man hier einen Berg Butter drin versenken muss. Dieses Risotto hier kommt sogar komplett ohne Butter aus.

Parallel neutrales Pflanzenöl in beschichteter Pfanne erhitzen und den Lachs scharf von beiden Seiten anbraten, wenn das Öl dampft. Dann raus aus der Pfanne und direkt rein in die warme Glasur, die schon im Backofen wartet.

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Sobald das Risotto „al dente“ ist, mit Salz und Pfeffer würzen, Rote Beete-Stücke dazugeben und unterrühren.

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Mit Orangen- und Zitronensaft abschmecken und mit ¾ des Pecorino abbinden. Zuletzt die frischen Minzblätter unterheben.

Zum Schluss den Lachs aus der Glasur fischen, Risotto auf die Teller anrichten, Rest des Pecorino über das Risotto reiben, Fisch auf das Risotto drapieren und eine Nocke des Rucola Pestos daneben setzen.

Guten Appetit!

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