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Um die Serie des Weihnachtsmenü-Baukastens komplett zu machen, hier nun eine Vorspeise, die sich sehr gut eignet, um ein weihnachtliches oder auch winterliches Menü zu starten. Ohne Vorbereitung einen Tag vorher gehts nicht, dafür spart diese einem am nächsten Tag etwas Arbeit.

Übrigens kam diese Vorspeise in einem Menü zum Einsatz, in dem der Apfel in jedem Gang mindestens eine Statistenrolle hatte. Zum Hauptgang folgte ein Gericht mit dem Bratapfel-Sellerie-Püree, das es bereits seit Januar diesen Jahres auf dem Blog gibt und das Dessert war natürlich der zuletzt verbloggte Apple Berry-Crumble.

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Zutaten für 4 Personen:

Lachs
400 gr Lachsfilet (mit Haut)
100 gr Dill, feingehackt
100 gr Petersilie, feingehackt
2 große Orangen, optional: unbehandelte Schale
2 Limetten, optional: unbehandelte Schale
50 gr brauner Zucker
20 ml weisser Portwein
25 ml Olivenöl
50 gr Maldon Salzflocken (wichtig! Kein normales Salz nehmen)
4 EL neutrales Pflanzenöl zum Braten

Safran-Brioche

Grundrezept siehe hier:
https://annaschoen.wordpress.com/2014/07/13/suse-sonntagsbrotchen-backen-brioche/
1 TL gemörsterte Safranfäden

Roter Apfel-Coleslaw
1/4 Kopf Rotkohl, in sehr feine Streifen geschnitten
1 rote Zwiebel, halbiert und in sehr feine Ringe geschnitten
1 leicht säuerlicher Apfel, geschält, entkernt, geviertelt und in Scheiben
4 EL Honig
6 EL Apfelessig
6 EL Balsamico
4 EL Olivenöl
2 EL Senf
Salz & Pfeffer

Meerettich-Creme
120 Gramm Philadelphia, gerne Vollfett
3 TL Meerettich aus dem Glas (wer frischen Kren kriegt: noch besser! 2 T​L gerieben reichen)

Zubereitung:

Am Tag vorher
Um den Lachs zu beizen, ungefähr einen Tag vorher mit Vorbereitung beginnen. Dafür die Filets in insgesamt 4 gleichgrosse Portionen zerteilen. Für die Beize alle Kräuter in eine Schüssel geben, Orangen und Limetten dazu pressen. (Bei unbehandeltet Schale auch noch Zesten aus Schale ziehen und zugeben). Portwein und Öl angiessen, Zucker und Salz zugeben. Gut durchrühren.

Beize sollte durchaus kräftig salzig mit kräftiger Zitrusnote und frischer Kräuternote schmecken.

Fisch in eine Kasserolle oder Auflaufform geben (ein Zipper-Gefrierbeutel tut es im Zweifelsfall auch), und mit der Beize so übergiessen, dass alle Stücke komplett bedeckt sind. Die Form mit Frischhaltefolie umwickeln und 18-24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Einen Tag vorher muss auch schon der Teig für die Safran-Brioche angesetzt werden. Mehl und Zucker sowie Safranfäden in eine Schüssel geben. Hefe in der Milch auflösen und ebenfalls in die Schüssel geben. Das Ei komplett in die Schüssel schlagen. Mit einem Esslöffel ein paar Mal durchrühren.

Dann die Butter und das Salz zugeben. Mit dem Knethaken 5-7 Minuten bearbeiten, bis ein halbwegs glatter Teig entstanden ist.

Schüssel abdecken und ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Danach die Luft aus dem Teig mit Hilfe des bewährten Esslöffels rausrühren (da in der Zwischenzeit ein elastischer, leicht feuchter Teig entstanden ist, lässt der sich natürlich nicht mehr klassisch “durchrühren” – allerdings gelingt es mit dem Löffel ganz gut, den Teig durch die Schüssel zu kneten – so bleiben die Hände sauber.)

Nun die Schüssel luftdicht verschliessen (z.B. mit Frischhaltefolie) und dann den Teig über Nacht im Kühlschrank weiter gehen lassen.

Am nächsten Tag
Zuerst mit der Vorbereitung der Brioche beginnen. Dafür den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Teig aus dem Kühlschrank holen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

Da der Teig recht klebrig ist, mit dem Esslöffel nach und nach einzelne kleine Teigportion für die Brioche “abstechen” (Achtung: Die gehen ordentlich hoch beim Backen) und in Muffinförmchen verteilen und die Oberfläche der Brioche mit einem Eigelb einpinseln. 25-30 Minuten auf mittlerer Schiene backen und anschließend mit Alufolie bedeckt beiseite stellen, damit man sie noch warm servieren kann.

Für den roten Coleslaw zunächst Apfelessig, Honig, Balsamico, Olivenöl und Senf in kleinen Topf geben und ca. 1 Stunde bei kleiner Hitze einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Parallel Rotkohl schneiden in siedendem Salzwasser für 2-3 Minuten blanchieren (die Blätter sollen noch biss haben, aber nicht mehr so sperrig sein), abgießen, Rotkohl in eine Schüssel geben und mit Apfel und Zwiebeln mischen.

Anschliessend das eingekochte Dressing zu der Rotkohl-Apfelmischung geben und gut untermischen. Kurz ziehen lassen und den Salat dann schon mal auf die Teller verteilen.

Zum Schluss noch Meerettich unter den Philadephia rühren und die Meerettich-Creme ebenfalls auf die Teller klecksen. ​

Kurz vor dem Servieren kommt der Lachs zum Einsatz. Hierfür neutrales Pflanzenöl in einer beschichteten Pfanne hoch erhitzen, Lachsstücke aus der Beize nehmen, überflüssige Beize abtupfen (ein paar Kräuter dürfen dran bleiben) und auf der Hautseite 1 Minute scharf anbraten. Mit Hilfe von 2 Esslöffeln wenden. Auch hier kurz anbraten – dann sofort aus der Pfanne nehmen (Kern der Filets soll glasig/roh bleiben – durch die Beize ist der Fisch bereits „gar“). Mit einem scharfen Messer die Lachshaut vom Filet entfernen, Filet in Tranchen schneiden und auf dem Coleslaw drapieren.​

Guten Appetit!

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