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Für den Geburtstagsbrunch meiner lieben Freundin Hannah steuere ich neben einem Karottenkuchen auch einen Couscous-Salat mit Mandeln und Cranberries bei. Im Gegensatz zum Kuchen ist der Salat schon fertig (Couscous lässt sich ja wunderbar vorbereiten!) und das Rezept gibt es hier…

CousCous

Zutaten für ca. 6 große Portionen:
400 gr Couscous
ca. 1 bis 1,5 Liter Hühnerbrühe (alternativ: Gemüsebrühe)
1 Zucchini, gewürfelt
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 Zehe frischer Knoblauch, fein gewürfelt
1 EL Tomatenmark
Petersilie, fein gehackt (ca. 1 EL)
100 gr Mandelblättchen, geröstet
100 gr Cranberries, getrocknet
Rucola
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung:
Zwiebeln, Knoblauch und Zuchiniwürfel in Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Parallel die Brühe aufkochen und Tomatenmark in die Brühe einrühen. Trockenen Couscous in eine große Schüssel kippen und mit Brühe auffüllen, bis der Couscous gerade so bedeckt ist. Mit Salz würzen, umrühren und ziehen lassen.

Gebratene Zucchini- und Zwiebelwürfel sowie die gehackte Petersilie ebenfalls unter den Couscous heben und noch mal mit Brühe auffüllen und erneut ziehen lassen.

Parallel Cranberries ca. 10 Minuten in heißem Wasser ziehen lassen und Mandelblättchen in einer Pfanne fettfrei rösten. Cranberries abtropfen lassen und zusammen mit den Mandelblättchen unter den Salat heben. Bei Bedarf noch mal mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren frischen Rucola unterheben.

Guten Appetit!

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