Schlagwörter

, , , ,

Wirklich gute Pizza ist nicht schwer, wenn man erst mal das perfekte Rezept hat. Wir haben lange an dem Teig rumgetüftelt (das ist nämlich das A & O für die perfekte Pizza) und haben nun in Kombination mit der selbstgemachten Tomatensauce die ideale Basis für den leckeren, hausgemachten Pizza-Genuss, die mit jedem italienischen Restaurant mithalten kann! Die Anleitung für die Basics gibt es hier… (und wer nicht selbst backen will – siehe Restaurant-Tipps in Berlin, München, Hamburg, Frankfurt und Wien ganz unten)

20130330-232930.jpg Zutaten Pizzateig für 2 Pizzen

350 gr Weizenmehl (ideal Tipo 00 / italienisches Pizzamehl, das dafür sorgt, dass der Pizzateig nicht so schnell reißt. Alternativ Typ 405 – dann jedoch den Anteil wie folgt ändern: 320 gr Mehl, 80 gr Hartweizengries)

50 gr Hartweizengrieß

250 ml Wasser

Frischhefe

8-10 Gramm Salz (1TL)

Update zum alten Rezept: 1,5 EL Olivenöl

Zutaten Tomatensauce:

1 Schalotte,

250 ml passierte Tomaten

1 TL Zucker

Salz

Pfeffer

Olivenöl

Basiszutaten Belag für 2 Pizzen:

1 Kugel Büffelmozzarella, gewürfelt

50 gr Parmesan gerieben

Zubereitung der Einzelkomponenten

Pizzateig: 

Den Teig min. 24 vor dem Pizzaessen ansetzen. Dafür Mehl und Hartweizengrieß mischen. Nun 4 gr Frisch-Hefe in 250 ml kaltem Wasser auflösen.

60% der Mehlmischung (240 Gramm bei diesem Rezept) nach und nach zum Wasser geben und mit Esslöffel einrühren. (Keine Küchengeräte wie Knethaken etc.!). Wenn eine brei-ige Konsistenz entstanden ist, den Teig 20 Minuten ruhen lassen. (Wichtig! Hier nimmt das Mehl jetzt schön viel Wasser auf). Danach Olivenöl und Salz unterheben und nach und nach das Restmehl zugeben. Mit Esslöffel kräftig durchrühren bis eine Teigkugel entstanden ist.

Teig aus der Schüssel holen und kurz mit der Hand einmal durchkneten. Danach zurück in die Schüssel geben und zugedeckt weitere 20 Minuten ruhen lassen. Danach in 2 Portionen aufteilen und luftdicht verschlossen (z.B. Zip Beutel) im Kühlschrank reifen lassen (mindestens 24 Stunden).

Für die Wissbegierigen: In den folgenden 24 Stunden bekommt der Teig durch alkoholische Gärungsprozesse einen leckeren leicht säuerlichen Geschmack. Daher unbedingt lange Ruhen lassen – umso länger umso besser. Bis zu 5 Tage hält sich der Teig problemlos!

Tomatensauce:

Scharlottenwürfel in Olivenöl andünsten, Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit passierten Tomaten ablöschen. Bei kleiner Hitze rund eine Stunde köcheln lassen. Ziel ist es, dadurch die Süsse der Tomaten herauszuarbeiten (bisschen helfen wir ja schon mit dem Zucker nach).  Herdplatte ausstellen und ziehen lassen. Salzen und Pfeffern. Dabei bedenken: Der Teig ist schon recht salzig, dazu arbeiten wir auch beim Käse mit salzigem Parmesan.

Zubereitung Pizza:

Mindestens eine Stunde vor dem Backen, den Ofen auf höchster Stufe (am besten inkl. Pizzastein auf einer der oberen Schienen) vorheizen. Wir machen das mit Umluft und schalten dann zum echten Backen auf Ober-/Unterhitze oder noch besser auf die Grillfunktion. Mozzarella in 0,5 cm dicke Würfel schneiden und in einem Sieb abtropfen lassen. Nach dem Abtropfen in eine Schüssel geben.

Den Teigrohling rund 10 Minuten vor Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen (der lässt sich bei Zimmertemperatur leichter verarbeiten) und die Arbeitsplatte mit Hartweizengrieß bestreuen. Den Teigrohling ebenfalls leicht bestreuen, noch einmal durchkneten und durch leichtes auseinanderziehen eine runde Teigfläche erstellen. Don’t do it with a Nudelholz.

Vor dem Belegen den ausgezogenen Teig auf die mit Hartweizengries bestreute Pizzaschaufel drapieren (Tipp: ansonsten hat man keine Chance mehr, den Teig in den Ofen zu bekommen. Wer keinen Pizzastein hat, bereitet den Teig auf dem mit Backpapier ausgelegten Gitter aus und belegt ihn dort).

Dann die Tomatensauce mit der Esslöffelrückseite gleichmäßig über den Teigboden verteilen. Parmesan über die Tomatensauce reiben. Je nach sonstigen Belagswünschen diese entweder anschließend noch vor dem Weg in den Ofen drüber geben (alles was heiß werden darf und dabei kein Aroma verliert wie z.B. Zwiebeln oder Pilze) oder erst Pizza in den Ofen und danach den Belag drübergeben (siehe Bildbeispiel: Bresaola, Ruccola und ein paar Parmesansplitter – würde alles bei 270 Grad zerstört werden). Ebenso der Mozzarellakäse. Den geben wir erst kurz vor Schluss auf die Pizza, wenn der Teig schon eine gute Farbe hat.

20130329-193231.jpg Der optimale Zeitpunkt den Käse auf die Pizza zu geben ist, wenn der Rand ein knuspriges hellbraun erreicht hat und sich bei Druck außen knackig anfühlt, sich aber noch eindrücken lässt (kein Keks!). Backofen auf, Gitter mit Pizzastein herausziehen (Handschuh!), Käse schnell draufgeben, für 1 Minute alles zurück in den Ofen und dann wieder raus. Der Käse verläuft auf der heissen Pizza auch draussen noch ein bisschen weiter.

Wenn es trotzdem ab und zu noch mal nicht selbst gemachte Pizza sein soll, hier ein paar selbsterfahrene gute Alternativen in Frankfurt, Berlin, Dublin, Hamburg,Wien:

Berlin-Kreuzberg: http://www.fratellilabionda.de

Berlin-Prenzlauer Berg: http://www.standard-berlin.de

Wien: http://www.pizzamari.at/home.html

Hamburg: https://www.facebook.com/pizzajill

München: http://www.rivabar.com

Frankfurt: http://www.montana-pizzeria.de

Dublin: http://www.pizzaeporchetta.com

Advertisements