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Und hier nun ein ambitionierter Hauptgang aus der Serie „Vorweihnachtliche Dinnerabende“…

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* Maronen hier nicht mit im Bild 😉

Zutaten für 4 Personen

ca. 600 gr Rinderfilet, in 4 gleichgrosse Stücke geschnitten
ein Stückchen Butter

Pflaumensauce
1 Glas abgetropfte Pflaumen (in der Pflaumensaison natürlich Frischware), halbiert und entkernt
Sellerie aus einem Suppengemüse-Set, gewürfelt
2 Möhren aus einem Suppengemüse-Set, gewürfelt
1 Flasche kräftiger Rotwein
1 Zimtstange
3 Lorbeerblätter
1 Rinderhesse
Rinderfond
gemahlener Zimt
Puderzucker
2 Sternanis

La Ratte-Kartoffeln und Maronen
300 Gramm La Ratte-Kartoffeln, geputzt
1 EL Schweineschmalz
150 Gramm Maronen (vorgegart)

Zubereitung

Für die Vorsauce einen Tag vorher oder am Morgen die Rinderhesse in einem Suppentopf scharf in neutralem Pflanzenöl anbraten, Sellerie und Möhren zugeben und ebenfalls anrösten. Mit Rotwein aufgießen. Lorbeerblätter, Sternanis und Zimtstange zugeben und bei kleiner Hitze köcheln lassen.

Nach 1,5 bis 2 Stunden die Rinderhesse entfernen und den Rest durch ein Sieb in einen kleinen Topf abgiessen. Suppengemüse im Sieb mit einem Löffel ausdrücken um die maximale Flüssigkeit für die Sosse zu bekommen.

Die Flüssigkeit in einem kleinen Topf eine weitere Stunde bei kleiner Hitze weiterköcheln lassen und mit so viel Rinderfond aufgiessen, dass die Saucengrundlage nach Rotwein, Gewürzen und spürbar nach Rind schmeckt. Herd ausschalten und Saucengrundlage im Topf kalt ziehen lassen. Danach in verschlossenem Behälter im Kühlschrank lagern.

Ungefähr 1-2 Stunden vor dem Servieren die Saucengrundlage auf kleiner Flamme erwärmen.

Auch das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es vor dem Braten Zimmertemperatur hat (dauert ca. 1 Stunde) und die weißen Sehnen abschneiden (parieren).

Parallel 50% der Pflaumen in eine Auflaufform geben, mit Puderzucker und 1 TL gemahlenem Zimt bestäuben und im Ofen bei 100 Grad antrocknen lassen (ca 45 Minuten). Danach beiseite stellen.

Restliche Pflaumen in Topf schmoren, ggf ein bisschen Pflaumensaft zugeben. Ebenfalls leicht mit Zimt würzen. Bei frischen Pflaumen ggf auch noch Zuckern, wenn die Säure zu dominant ist. Die Pflaumensauce soll ja kräftig und leicht süsslich und keinesfalls sauer schmecken.

Die weich gekochten Pflaumen aus dem Topf pürieren und das Püree dann nach und nach in die erwärmte Saucengrundlage einrühren. Auf kleiner Flamme einköcheln lassen, salzen und pfeffern.

Nun die Kartoffeln mit Schale gründlich waschen, abtrocknen und für ca. 30 min bei 150 Grad Umluft im Ofen garen. Anschliessend abdampfen lassen und jede Kartoffel in 3 Stücke schneiden.

Nun geht es an die Fleischzubereitung: das Fleisch vor dem anbraten mit Salz und Pfeffer würzen und ganz leicht mit Zucker bestäuben.

In der Pfanne das Pflanzenöl gut erhitzen bis es raucht und das Fleisch auf einer Seite ca. 2 Minuten kräftig anbraten und währenddessen in der Pfanne liegen lassen.

Anschließend das Filetstück mit Hilfe von 2 EL wenden und auf der Rückseite ebenfalls knapp 2 Minuten anbraten. Nun die restlichen Seiten von allen Seiten kurz anbraten, so dass diese Flächen ebenfalls leicht gebräunt sind.

Nach dem Braten das Fleisch rausnehmen und zum Ruhen für ca. 2 Minuten auf einen Teller legen. Währenddessen das Öl aus der Pfanne abgießen und die Pfanne beiseite stellen.

Mithilfe eines Braten-Thermometers die Kerntemperatur des Filets messen, bevor dieses in den Ofen geht. Um das Ergebnis “Medium Rare” (schön rot, aber nicht blutig) zu erzielen, sollte das Filet solange im Ofen bleiben, bis es dort eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht hat. Also immer wieder an der gleichen Stelle nachmessen…

Nun die Kartoffelstücke bei mittlerer Hitze in Schweineschmalz rundherum anbraten, kräftig salzen und pfeffern und bei 100 Grad im Ofen in Auflaufform warm halten (parallel dazu werden in anderer Auflaufform die vorgegarten Maronen im Ofen erwärmt und das angebratene Rinderfilet zieht ebenfalls gar)

Wenn das Filet die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, kann dieses aus dem Ofen geholt werden. Nun die beiseite gestellte Pfanne wieder auf den Herd stellen und ordentlich anheizen. Wenn die Pfanne gut erhitzt ist, ein Stück Butter in die Pfanne geben und schmelzen. Das Fleisch nun zum Finale durch die Butter ziehen und noch mal max. 1 Minute von allen Seiten anbraten.

Kurz vor dem Servieren die Ofenpflaumen in Sauce geben und die Sauce auf dem Teller mittig als Grundlage verteilen. Das Fleisch auf die Sauce legen und Nun schnell die Kartoffeln und Maronen aus dem Ofen holen und ebenfalls auf dem Teller anrichten.

Guten Appetit!

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