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Für Farbe auf dem Teller! Dieser Salat ist ein optisches Highlight. Egal ob farbenfrohes Dinner, Mädelsabend oder Lunch-Verpflegung im Büro… Neugierige Blicke sind garantiert und obendrein ist der Salat auch noch simpel und schmeckt super gut.

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Zutaten für 4 Portionen:

1-2 Kugeln Rote Beete, vorgegart und in Stückchen geschnitten
Saft aus der Rote Beete-Packung (ich kaufe immer diese eingeschweißten 400gr-Packungen aus der Gemüseabteilung)
1 Apfel, entkernt und in Stückchen geschnitten
1 Hand voll Cranberries
1 Hand voll gehobelte Mandeln
2 Tassen Couscous
Gemüsebrühe
1 TL (Meerrettich-)Senf, nach Geschmack
1 Schuss Orangensaft
1 Schuss Apfelessig
1 TL Honig
Etwas Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Für den Couscous die Brühe aufkochen, Couscous in eine Schüssel geben und mit so viel Brühe auffüllen, dass der trockene Couscous geradeso bedeckt ist. Quellen lassen.

Parallel aus dem Rote Beete-Saft, Essig, Orangensaft, Senf und Honig sowie Salz und Pfeffer ein Dressing anrühren und ebenfalls zu dem Couscous geben. Ordentlich vermengen, bis sich alles schön pink verfärbt hat.

Nun die restlichen Zutaten, also Rote Beete, Apfel, Cranberry und Mandeln unterrühren. Ziehen lassen und zum Schluss einen Schuss Olivenöl in den Salat rühren (dann wird er auch nach längerem Durchziehen nicht zu trocken) und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ich bereite den Salat immer gerne am Wochenende vor und nehme davon etwas zum Lunch mit ins Büro – gut gekühlt hält er locker ne Woche. Als Beilage passt dazu (vor allem optisch) frische Avocado, eine Kugel Büffelmozzarella oder etwas Schafskäse.


Guten Appetit!

PS. Wer nicht weiß, was er mit der restlichen Rote Beete anstellen soll, püriert diese zu einem leckeren Brotaufstrich, wie hier: https://annaschoen.wordpress.com/2013/09/01/herzhaftes-omlette-sandwich-mit-thymian-rote-beete-aufstrich/

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