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Um den geliebten Herbst zu begrüßen, der jedes Jahr immer gleich mit einer großen Auswahl neuer Saisongemüse aufwartet, haben wir ein Herbst-Menü kreiert.

Zunächst haben wir die Geschmäcker und Produkte ausgewählt, die wir mit dem Herbst verbinden und dazu gehören:

Pilze
Karotten
Kürbis
Wurzelgemüse
Feigen
Mangold
Rote Beete
Ziegenkäse
Schmorgerichte
Nüsse

Und daraus entstand dieses wunderbare Herbst-Menü:

Vorspeise
Mangold in Walnuss-Butter mit Roter Beete, Feigen-Chutney und Ziegenkäse

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Hauptgang
Schmorochse in Rotwein und Schokolade mit Kürbis und Pastinake aus dem Ofen und Aprikosen-Chutney

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Dessert
Hausgemachtes Vanille-Eis mit Kürbiskernöl und Meersalz

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Nachkochen kann man das Menü oder einzelne Gänge nach diesem Rezept…

Kleiner Tipp: Fast alle Elemente lassen sich super im Vorfeld zubereiten, so dass man an dem Dinnerabend selbst ein entspannter Gastgeber sein kann und sich nicht den halben Abend in der Küche rumschlagen muss.

Mehrere Tage vorher kann man bereits das Feigen-Chutney, Aprikosen-Chutney und die Walnussbutter vorbereiten und in den Kühlschrank stellen. 1-2 Tage vorher lässt sich das Schmorgericht und auch das Wurzelgemüse aus dem Ofen vorbereiten. Am Tag selbst kann man schon das Eis ansetzen und alle Zutaten für die Vorspeise bereitstellen.

Zutaten für 4 Personen:

Vorspeise
2 Kugeln Rote Beete, jeweils zwei gleich große und 0,5 cm dicke Scheiben herausgeschnitten
4 Scheiben Ziegenkäserolle, ca. 1 cm dick
8 Blätter Mangold
1 EL Walnuss-Butter (100 gr Butter, Walnüsse, 1 Schalotte)
4 EL Feigen-Chutney (Rezept siehe hier: https://annaschoen.wordpress.com/2013/09/15/feigen-chutney-mit-ingwer-und-zwiebeln/)
etwas Rohrzucker
Salz
Pfeffer

Hauptgang
450 gr Rindfleisch aus der Oberschale, pariert und in dominosteingrosse Würfel geschnitten
1 Bund Suppengemüse (2 Karotten, 1 Stück Sellerie, 1 Stück Pastinake), grob gewürfelt
250 gr Champignons, im Ganzen oder halbiert
1 Knoblauchzehe, gehackt
300 gr Zwiebeln, gewürfelt
4 Schalotten, geviertelt
400 ml Rinderfond (z.B. von Lacroix)
1 Flasche mittelguter Rotwein
ca 50 gr Schokolade, 60% Kakao (z.B. von Rausch)
3 Lorbeerblätter
5 Pimentkörner
1/2 Kürbis (z.B. Butternut oder Hokkaido), gewürfelt
3 Pastinaken, gewürfelt
Muskatnuss, gerieben
Salz
Pfeffer
4 EL Aprikosen-Chutney (Für das Aprikosen-Chutney wie beim Feigen-Chutney/s.o. verfahren und einfach Feige gegen Aprikose, rote Zwiebeln gegen Schalotten und Sherry gegen Marillenlikör austauschen.)

Dessert
Vanille-Eis (Rezept siehe hier, nur ohne Rhabarber: https://annaschoen.wordpress.com/2013/07/11/cremiges-vanilleeis-mit-karamellisiertem-rhabarber/)
Kürbiskernöl
Meersalz (z.B. Maldon oder Fleur de Sel)

Zubereitung:

1. Gang
Für die Vorspeise rechtzeitig vorher die Nussbutter zubereiten. Hierfür ca 50 gr Butter in einem Topf schmelzen und 1 Hand voll Walnüsse sowie 1 Schalotte fein gehackt dazugeben und in der Butter anrösten.

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Nun weitere 50 gr Butter einschmelzen und ordentlich mit Salz und Pfeffer würzen. Alles in ein Gefäß geben und kalt stellen.

Nun die Rote Beete- und Ziegenkäse-Scheiben vorbereiten und beiseite stellen. Die Rote Beete mit Salz und Pfeffer würzen, den Ziegenkäse mit etwas Rohrzucker bestäuben.

Die Mangoldblätter putzen und in heißem Salzwasser blanchieren und beiseite stellen.

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Kurz vor dem Anrichten 1 EL Walnussbutter in eine Pfanne geben, die Mangoldblätter durch die Butter ziehen und auf die Teller verteilen. Die Rote Beete-Scheiben auf die Mangoldblätter setzen und jew einen Esslöffel Feigen-Chutney raufgeben. Nun die Ziegenkäse-Scheibe auf das Chutney drapieren und den Zucker mit einem Brenner karamellisieren. Alternativ die Käsescheiben vor dem Servieren im Ofen rösten.

Und jetzt alle zusammen: Mmmmmmhhhhh…

2. Gang
Für den Hauptgang Kürbis und Pastinake in gleich große Würfel schneiden, mit etwas Pflanzenöl benetzen.

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Anschließend im Ofen bei 200 Grad (180 Grad Umluft) garen. Immer wieder umrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Für den Schmorochsen das Fleisch in einem Schmortopf in neutralem Pflanzenöl bei hoher Hitze scharf anbraten. Gewürfelte Zwiebeln zugeben, Hitze reduzieren und durchrühren. Pastinake, Sellerie und Knoblauch zugeben und mit Fond ablöschen. Piment und Lorbeerblätter ebenfalls dazugeben und den namensstiftenden Rotwein angießen. Das Ganze für 1,5h bei kleiner Hitze ohne Deckel schmoren lassen. Rückstände die sich am Topfrand sammeln abschaben und einrühren. Anschließend kalt stellen und über Nacht ziehen lassen.

Am Serviertag etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Karotten bei hoher Hitze scharf anbraten. Zum Schluss die geviertelten Schalotten und etwas braunen Zucker dazugeben, die Hitze runter drehen und weiter garen, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

Nun die Champignons in einer Pfanne anbraten, bis diese ihre Größe halbiert haben und würzen. Anschließend ebenfalls beiseite stellen.

Parallel das Schmorgericht wieder auf den Herd stellen und vor dem Servieren noch mal 2h bei kleiner Hitze einköcheln lassen. 1h Stunde vorher die angebratenen Karotten dazugeben. Ungefähr eine halbe Stunde vorher die Champignons sowie die Schokolade dazugeben. Kurz vorher noch mal mit Salz und Pfeffer und gegebenenfalls etwas Rotwein abschmecken.

Nun jeweils eine große Kelle Schmorochse, eine Portion Ofengemüse und 1 EL Aprikosen-Chutney auf den Teller geben und servieren.

3. Gang
Die vorbereitete Eismasse nach dem Hauptgang aus dem Kühlschrank nehmen und in die Eismaschine gießen und dort abdrehen, bis es eine schöne sämige Konsistenz erreicht hat.

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Das Eis anschließend auf die Schälchen verteilen und vor dem Servieren mit einem kleinen Schuss Kürbiskernöl übergießen und mit ein paar Salzflocken bestreuen.

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