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Spätestens seitdem Bionade eine herrliche Radiokampagne zum Launch ihrer neuen Bionade Quitte gestartet hat (http://m.youtube.com/watch?v=z2bFBZ0B7XQ) ist die Frucht wieder ins kollektive Bewusstsein zurückgekehrt – wobei ich schon zugeben muss, dass ich beim Obsteinkauf nun auch nicht so ein klares Bild der Quitte hatte, als das ich nicht den Obstverkäufter fragen musste, ob er zufällig Quitten hat.

Hatte er – lagen ja vor mir – daher konnte auch dieses sommerliche Gericht entstehen:
Schwein mit Quitte und Spitzkohl

Zutaten für 2 Personen:

Dip
100 Gramm griechischer Sahnejoghurt
Handvoll frische Korianderblätter, kleingehackt
1 gemörserte Chili
1/2 TL mittelscharf Senf
Salz

Gemüse
400 Gramm Spitzkrautblätter, in Streifen geschnitten – Strunk und harte Stellen entfernt
1 Quitte, geschält, entkernt, in 0,5 cm große Würfel geschnitten
50 ml Geflügelbrühe
1 gemörserte Chili
2 EL Puderzucker
1 TL Kümmel gemahlen
Salz

Fleisch
300 gr Pata Negra Filet (ggf pariert – aber eigentlich bei dem Preisniveau nicht nötig)
neutrales Pflanzenöl zum Braten
40 ml Geflügelbrühe
10 gr kalte Butter
2 TL Berbere
Salz

Zubereitung:

Pata Negra Filets aus dem Kühlschrank holen und auf Zimmertemperatur bringen. Ofen auf 150 Grad vorheizen (Ober-/Unterhitze).

Sauteuse mit grösserem Durchmesser oder hohe Pfanne auf 3/4 der maximalen Hitze bringen, Puderzucker gleichmässig verstäuben und hell karamelisieren lassen. Dann die Quittenwürfel durch das Karamell ziehen, anbraten und danach die Hitze runter drehen und das Spitzkraut dazu geben. Auch wenn es jetzt voll im Topf wird: Keine Sorge, das fällt noch ordentlich zusammen. Durchrühren, so dass sich im Rahmen der Möglichkeiten Quittenwürfel und Spitzkraut gleichmässig verteilen.

Quittenkraut

Dann Brühe zugeben und das Spitzkraut rund 15 Minuten weich dünsten lassen. Anschließend mit Chili, Kümmel und Salz würzen und warm stellen.

Währenddessen kann der Dip schon angerührt werden. Dafür in einer Schüssel Joghurt mit allen anderen Zutaten mischen. Koriander ist ja ein recht intensives Gewürz,
was nicht jeder in einer hohen Dosis toll findet – daher hier vielleicht nicht gleich alle Korianderblätter reingeben, sondern sich ein bisschen vorarbeiten zum gewünschten Geschmack – ähnlich sieht es mit der Chili aus. Mit Senf abschmecken (sollte nicht vordergründig herausschmeckbar sein) und salzen. Beiseite stellen.

Pfanne mit Öl auf höchste Stufe erhitzen. Wenn es anfängt zu rauchen, die Filets von beiden Seiten scharf anbraten. Im Vorfeld eine Prise Zucker auf die Bratflächen gestäubt zu haben hilft, die Maillard Reaktion zu unterstützen – Puristen lassen das einfach weg. Danach ab in den Ofen zum garziehen. Kurz vor dem Wunschpunkt herausnehmen (je nach Dicke des Filets verbringt das Fleisch rund 10 Minuten im Ofen). Öl aus der Pfanne abgiessen und die Fleischstücke mit dem Bratenrückständen nochmals erhitzen. Das Ganze dann mit Brühe ablöschen, Berbere einrühren, ggf die ausgetretene Fleischflüssigkeit vom „Ofenteller“ reingiessen und salzen.

Butter einrühren und dann die Pata Negra-Filets in der Berbere-Sauce schwenken.

Warmes Quitten-Spitzkraut als Basis auf den Teller, Pata Negra-Schwein daneben legen und mit der der Berbere-Sacue übergießen und dazu noch einen Klecks Koriander-Dip nebendran geben.

Guten Appetit

PS: hier noch ein Bild der Quitte, für die, die vorher auch nicht wussten, wie ne Quitte aussieht…
Quitte

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