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Kürbis verbinde ich sonst immer mit herbstlichen Gerichten, doch dieser Salat passt wunderbar zu jeder Saison, sofern man Kürbis gerade bekommt… Denn die Cranberries schmecken schön fruchtig und durch die Zugabe von Apfel und Minze wird der Salat frisch.

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Zutaten für 3-4 Portionen:

1 Butternutkürbis, halbiert, entkernt und in Scheiben geschnitten (alternativ: Hokkaido)
1 Bund Minze
1/2 Zitrone
3 EL Mandeln, gehobelt
2 Tassen Couscous
1 Apfel, gewürfelt
2 EL Zuckerrübensirup (alternativ: Agavendicksaft oder Honig)
1 kleine getrocknete Chili-Schote, gemörsert
1 EL Pflanzen- oder Nussöl
Salz
Pfeffer
Gemüsebrühe

Zubereitung:

Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Kürbisscheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 45 min lang im Ofen garen.

Gemüsebrühe aufkochen, Couscous in eine Schüssel geben und mit Gemüsebrühe aufgießen. Nur so viel, dass der Couscous gerade so bedeckt ist und ca. 10 min ziehen lassen.

Minze fein hacken und mit der gemörserten Chili mischen. Nun Zuckerrübensirup und Zitronensaft verrühren und zusammen mit den Apfelstücken, Mandelblätter, Cranberries, Chili-Minze sowie Salz und Pfeffer in eine große Schüssel geben.

Nun den Kürbis aus dem Ofen holen und abkühlen lassen. Anschließend in Stücke schneiden und ebenfalls unter die Salat-Mischung heben.

Nun nach und nach den Couscous dazugeben, bis man das gewünschte Gemüse-Couscous-Verhältnis hat und ordentlich vermengen.

Der Salat lässt sich super vorbereiten und hält ohne Probleme 2-3 Tage im Kühlschrank.

Er eignet sich sowohl solo als Hauptgang, passt aber auch toll als Beilage zu Gegrilltem oder auf Rucola zu einem Büffelmozzarella.

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Guten Appetit!

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